“Jij bent toch jarig vandaag? Gefeliciteerd!”, zegt Umberto de Giuseppe opgewekt en met veel handgebaren tegen een van de medewerkers als hij zijn restaurant op de hoek van de Kazernestraat en de Denneweg binnenloopt. Hoe vroeg in de morgen het ook is, de 62-jarige mede-eigenaar van Impero Romano staat al volledig ‘aan’. “Dat is mijn Italiaanse temperament,” knipoogt de patron terwijl hij voor zichzelf en zijn gast een espresso bestelt.

Bijna een kwarteeuw geleden begon De Giuseppe met zijn neef, de eveneens in Puglia geboren chef-kok Fabio Merico, aan dit culinaire avontuur. En in no time werden de tagliolini al parmigiano – in parmezaan gedraaide pasta met boter, salie en verse truffel – en de zeebaars in zoutkorst beroemd tot ver buiten de hofstad. “Traditionele Italiaanse gerechten die je toen nergens in Nederland op de kaart vond en waarmee wij een nieuwe standaard hebben neergezet,” verklaart hij het succes. “Dat heeft ons veel trouwe gasten opgeleverd.”

‘Derde kamer’

Ook politici als Jaap de Hoop Scheffer, Jozias van Aartsen en Mark Rutte wisten al snel hun weg naar Impero Romano te vinden. “We worden ook wel de ‘Derde Kamer’ genoemd,” vertelt De Giuseppe lachend als hij een ingelijst Volkskrant-artikel uit 2003 van de muur haalt. Daarin staat te lezen hoe CDA’ers Maxime Verhagen, Joop Wijn en Cees van der Knaap tijdens een etentje in dit restaurant premier Jan Peter Balkenende ervan overtuigden niet met de PvdA in zee te gaan voor zijn volgende kabinet.

Blijven teren op oude hits doen de compagnons evenwel niet. “Routine is de grootste vijand,” stelt De Giuseppe. “Iets opbouwen is makkelijk, je blijven bewijzen en meegaan met wat er in de samenleving gebeurt, is een grotere kunst. Daarom zijn we continu op zoek naar vernieuwing met respect voor de rijke Italiaanse keuken.” Zo werkt Impero Romano zo veel mogelijk met ecovriendelijke producten uit het seizoen, wordt wilde vis boven gekweekte verkozen en is de keuken inmiddels volledig over van gas op elektriciteit. “Alles om de traditie ook aan de volgende generatie door te kunnen geven,” verwijst de patron naar zijn kinderen.

Om zijn filosofie kracht bij te zetten, citeert De Giuseppe de even tegendraadse als visionaire wijnmaker Angelo Gaja (1940), die aan het hoofd staat van een heuse dynastie met wijnhuizen in Piemonte, Toscane en Sicilië. “Ik ken Gaja al sinds mijn jonge jaren, toen ik in Italië op de hotelschool zat. Een bijzonder innovatieve figuur die met voor Italië ongekende methodes heeft laten zien dat zijn Barbaresco’s beter kunnen zijn dan de beroemde Barolo’s van even verderop. Van hem is de uitspraak: ‘Je moet het heden bekijken met de ogen van de toekomst.’ Dat vind ik zó mooi, en volgens mij hebben onze familiebedrijven dat gemeen.”

Experiment

Het is dan ook geen toeval dat Impero Romano vanaf dag één ambassadeur is van Gaja en een breed assortiment van hun wijnen op de kaart heeft staan. “Het zijn kwalitatieve wijnen die toen nog niet zo bekend waren in Nederland, daar konden we ons mooi mee onderscheiden,” licht De Giuseppe toe, omringd door talloze Gaja-flessen. “Want dat is het mooie: Nederlanders zijn weliswaar kritisch, maar ze staan open voor het experiment en weten goede kwaliteit te waarderen.”

De lange relatie met Gaja en Kwast Wijnkopers, de vertegenwoordiger van het wijnbedrijf in Nederland, leidde ertoe dat De Giuseppe al meermaals op de wijnhuizen is uitgenodigd. “Met de Barbaresco uit Piemonte is het allemaal begonnen, de koningin van de wijnen,” doceert hij. “Een volle, complexe rode wijn van nebbiolo-druiven met aardse hout- en dropachtige tonen; je proeft als het ware het bos. Deze gaat perfect samen met gerechten met kaas, zoals onze pasta parmezaan.”

Ook over de witte Rossj-Bass, een streekvreemde blend van chardonnay en sauvignon blanc, is de Impero-baas zeer te spreken. “Het gebruik van die druiven was vijftig jaar geleden echt onbestaanbaar in de wijntraditie van Piemonte – een schande zelfs – maar Gaja deed het tóch,” legt hij vol bewondering uit. “Dat leverde een wijn op met een wat romige structuur, die dankzij de sauvignon ook iets mineraligs en fris heeft. Een glas dat heel goed past bij een visgerecht, zoals onze specialiteit met steur.”

De vis brengt het gesprek op Toscane, waar de familie Gaja sinds de jaren negentig ook twee wijnhuizen bestiert: Ca’Marcanda en Pieve Santa Restituta. “De Vistamare van Ca’Marcanda is ook geweldig bij vis!”, roept De Giuseppe uit. “De mix van vermentino, viognier en fiano zorgt voor een kruidige en citrusachtige frisheid – heerlijk met bijvoorbeeld oesters.”

Top-Chardonnay

Dan wil de patron toch nog even terug naar Piemonte voor het absolute summum onder de witte wijnen van Gaja: Gaia & Rey. “Een top-chardonnay uit vulkanische grond vol tropisch fruit en zachte tannines. Die wijn doet echt niet onder voor de beste bourgognes,” verzekert hij. Ook het nieuwste project van de Gaja-dynastie volgt De Giuseppe op de voet: het wijnhuis IDDA op de helling van de Etna op Sicilië. “Daar is in het najaar van 2023 de eerste oogst gevinifieerd. Ik ben heel benieuwd hoe die wijnen zich gaan ontwikkelen.”

De Rossj-Bass van Gaja, een blend van chardonnay en sauvignon blanc, past uitstekend bij de visgerechten van Impero Romano

En hoe ziet de toekomst eruit van De Giuseppes eigen imperium, dat naast Impero Romano in de Kazernestraat ook bestaat uit het gelijknamige restaurant in Amsterdam én het concept Very Italian Pizza (VIP) in de Haagse Kettingstraat, Rotterdam en Leiden? “Mijn zoon Michele werkt vooral achter de schermen, mijn dochter Priscilla houdt zich bezig met VIP en mijn jongste zoon Christian helpt mee tijdens zijn studie,” vertelt hij. “Het zou heel mooi zijn als zij het bedrijf op termijn voortzetten, maar dat kan alleen met goede mensen die voor je werken. Daarom probeer ik ze ook te leren delegeren.”

Voorlopig moeten de kinderen geduld hebben, want De Giuseppe denkt nog niet aan stoppen. “Ik doe het wel iets rustiger aan en probeer tijdens de zomer een paar maanden in Italië te blijven om uit eten te gaan en nieuwe dingen te ontdekken. Maar eerst staat er nog een jubileumfeest op het programma; restaurants komen en gaan, maar wij zijn gebleven. Daar ben ik trots op.”

www.kwastwijnkopers.nl en www.imperoromano.nl