Een bar met rode schrootjes, Thonet-stoelen, rookglazen spiegels, valletjes voor de ramen en sanseveria’s ter decoratie. Door geraffineerde details lijkt bij Café-Brasserie ‘Nationaal’ op de hoek van de Prinsegracht en de Boekhorststraat de tijd minstens een halve eeuw te hebben stilgestaan. Maar schijn bedriegt. De nieuwste loot aan de stam van de Grote Markt Groep is sinds 2024 open en daarvoor werd het pand met behulp van Stadsherstel verantwoord gestript en gasloos verduurzaamd.

“Tijdens de werkzaamheden kwamen we allemaal gave dingen tegen,” herinnert cocktailexpert Carl Tjong a Tjoe zich, die nu verantwoordelijk is voor de bar. “De versierde gietijzeren pilaar was bijvoorbeeld helemaal weggetimmerd en de plafonds waren flink verlaagd. De originele groene verflaag diende als uitgangspunt voor het restaurantgedeelte.” Die kleur stamt uit de tijd dat het oorspronkelijke Café Nationaal hier was gevestigd, aan het begin van de twintigste eeuw. “Marktkooplui konden er een simpele hap eten en er werd bier geschonken van de ZHB, de Haagse brouwerij die onlangs ook nieuw leven is ingeblazen.”

Vol-au-vent

Zo basaal als toen is het menu van chef-kok Jermaine Huisman allerminst. Hij put uit de gulle Belgische keuken. “We wilden een klassiek restaurant neerzetten, maar niet Frans. Daar zijn er al veel van en de Franse keuken is toch net iets stijver,” legt hij uit aan tafel. “Eigenaar Maarten Hinloopen en zijn vrouw Eveline komen graag in Brussel en zo is het idee ontstaan.” Op de kaart, die wisselt met de seizoenen, zijn evergreens te vinden als vol-au-vent, steak frites en Brusselse wafels. “Maar de vol-au-vent is dan wel gemaakt met kreeft en de steak is van topkwaliteit. We houden het ambacht hoog; van de sauzen tot de crème brûlée: we maken alles zelf.”

De traditie mag heilig zijn, Huisman tilt de kaart wel naar vandaag. “Hoe lekker sommige gerechten ook zijn, bepaalde producten kunnen echt niet meer,” stelt hij. “Paling in ’t groen komt er bij ons niet in, want de vis is bedreigd. En foie gras – hoe verrukkelijk ook – vinden we tegenwoordig onethisch. In plaats daarvan komen wij met een gefrituurde courgettebloem met vegan vulling, maar dan wel weer in een rijke saus. Zo proberen we meer klassiekers te ‘veganizen’.”

Techniek

Het was omschakelen voor de voormalige chef van Capriole. “Ik kwam uit de fine-dininghoek met veel plantaardige producten, dus ik moest wel weer even in mijn oude kookboeken duiken,” bekent Huisman. “Het is interessant om weer met de ouderwetse technieken te werken. Onze Gildehoen halen we bijvoorbeeld zelf helemaal uit elkaar. De botten gaan in de jus, die de basis wordt voor de saus. Van de afsnijdsels maken we onze eigen farce, die we vervolgens oprollen tot een mooie rouleau. Voor het garen gebruiken we dan wel weer de moderne sous-videtechniek.” De kippenlevermousse die hij ontwikkelde, heeft al een trouwe schare fans. “Die mag van de mensen niet meer van de kaart,” knipoogt Huisman.

Waar Tjong a Tjoe de bar runt en Huisman de keuken, maakt Lucas Winckers de driehoek compleet als maître. Samen met Paul Fonderie, sommelier van de Grote Markt, stelde hij de toegankelijke wijnkaart samen. “Daarop is vanzelfsprekend veel aandacht voor wijnen uit de oude wereld,” zegt hij. “Voornamelijk uit Frankrijk, al zijn de huiswijnen Spaans en Italiaans. Er zijn grote namen bij uit Bordeaux en de Bourgogne, maar ook eenvoudigere instapwijnen. En we hebben een pinot gris uit Limburg.”

Vinyl

De heren stemmen het concept steeds samen af. “We beginnen de dag als restaurant en in de loop van de avond komt de caféfunctie steeds meer naar voren,” legt de maître uit. “Na tienen draaien we relaxte muziek op vinyl voor de perfecte sfeer om aan de bar te hangen met je biertje of je cocktail; het hoeft allemaal niet zo gelikt. En soms hebben we Belgische evenementen op de agenda, zoals de mosselfeesten.” Tjong a Tjoe vult aan: “Ik heb net wodka ‘infused’ met oude oesterschalen. Als die straks klaar is, organiseren we een proeverij met oesters en een cocktail met de oesterwodka en martini voor een maritieme sfeer. En voor het wildseizoen verzin ik weer iets anders.” Komt er ook een groot scherm te hangen als de Rode Duivels spelen? “Nee,” lacht Huisman. “Zoiets zou beter passen bij een van de andere Grote Markt-cafés.”

Op het terras geniet je van de namiddagzon.

De doelgroep van ‘Nationaal’ is iets ouder dan bij pakweg Zèta of Vavoom. “Overal vind je even weinig poeha, alleen heeft hier het eten de hoofdrol en bij de andere concepten zijn het de drankjes,” vat de chef samen. “Ook voor de zakelijke markt kunnen we daarom veel doen,” vervolgt maître Winckers. “Borrels tot veertig man zijn mogelijk, maar ook een lunch of diner met wijnarrangement op maat. Kom vooral proeven en zorg dat de broekriem nog een gaatje wijder open kan.”

www.cafebrasserienationaal.nl