Toen Ronald van Roon en Bianca Fellinger op 1 juli 2025 definitief eigenaar werden van restaurant Calla’s, benadrukten ze dat er voor gasten weinig zou veranderen. Dat blijkt grotendeels te kloppen. Toch zijn er inmiddels wel degelijk verschillen zichtbaar.

Voor sommigen lijkt het een detail, en de meeste gasten zal het niet eens opvallen, maar wie regelmatig dit verscholen etablissement aan de Laan van Roos en Doorn bezoekt, merkt het meteen bij een bezoek aan het toilet: het flesje Molton Brown is verdwenen. Een stijlbreuk! Want wie Marcel van der Kleijn, mede-oprichter van dit met een Michelinster bekroonde restaurant, een beetje kent, weet dat hij verknocht is aan de Britse luxe handzeep. Loop maar eens binnen bij zijn andere zaak, Tapisco: ook daar staat Molton Brown.

Van Roon, ontspannen als altijd en zittend aan de chef’s table terwijl achter hem geruisloos koks meiraapjes in plakjes snijden, grinnikt: “Oh ja, dat is waar. We hebben nieuwe zeep.”

Bianca Fellinger, die net een paar glazen bruiswater op tafel zet, vult aan: “Voor de gasten is er niets veranderd, maar de administratie ligt nu wel bij ons. Voorheen deed Sharon (van Tongeren, de vrouw van Van der Kleijn en eveneens mede-oprichter van Calla’s, red.) dat. Nu moeten wij zelf de rekeningen betalen. We zien precies wat erin komt en eruit gaat. Dat geeft meer vrijheid, maar ook meer verantwoordelijkheid.”

Betekent het nu dat Van der Kleijn – die meerdere keer per week langskwam, soms om ijsklontjes te brengen, soms om met een wattenstaafje te controleren of de wc’s schoon waren – zich nu helemaal niet meer laat zien? Van Roon: “Nou, het blijft zijn eerste kindje, maar toen wij tien jaar geleden instapten, deed hij al een stap terug. Als ik een nieuw menu heb, bel ik hem wel. Dan proeven we het samen door, dat is wel prettig, hoor.”

Michelinster

De Michelinster die Van der Kleijn in 2002 verwierf, werd stilzwijgend overgeschreven op Van Roon. Dat is nog steeds zo. Nee, de laatste tijd is er geen Michelin-inspecteur langs geweest, maar het vertrouwen in behoud is groot. Het niveau blijft hoog. Ook koksscholen als de Cas Spijkers Academie en ROC Mondriaan sturen uitsluitend leerlingen met potentie. We krijgen écht het neusje van de zalm.”

Lees ook: Waar eet je nog meer op sterrenniveau in Den Haag? 8x sterrenrestaurants in en rond de Hofstad

Terugkijkend op de afgelopen 10 jaar, lijkt het sterrenkoppel weinig tegenslag te hebben gekend. De take-awaymenu’s tijdens de covidperiode bleken succesvoller dan verwacht. Alleen was er nog dat akkefietje afgelopen januari: zo’n dertig dierenactivisten bekladden de gevel met rode verf uit protest tegen foie gras. Zij eisten het schrappen van ganzen- en eendenlever van de kaart. Voorlopig hebben de actievoerders hun zin gekregen. “Of we het ooit nog serveren? Misschien…  maar tot nu heeft geen enkele gast het gemist.”

“Je denkt er wel over na,” vervolgt Van Roon. “Bedreigde diersoorten, zoals tonijn, serveren we niet meer.” Fellinger vult aan: “We proberen zo duurzaam mogelijk te werken. Kontjes van de groenten worden niet weggegooid. Nee, daar maken we groentejus van.”

Duinkool

Calla’s beschikt ook over een eigen tuin in Wassenaar, waar zij groenten, kruiden en eetbare bloemen uit plukken. “Dat vinden de gasten geweldig. Op de kaart staat nu duinkool. Vragen mensen ons: duinkool? Wat is dat? Dan zeg ik: wilde rucola. Die kun je trouwens ook gewoon in de Haagse duinen plukken. Bijna niemand die dat weet. We werken nu ook samen met Kruyd, een kleinschalige bloemen- en kruidenkweker uit Den Haag. Die levert ons onder meer Voorschotense bieslook. Vinden mensen ook heel bijzonder.” Fellinger lacht. “Fantastisch toch, zo’n verhaal?”

Ze merken dat steeds meer collega-sterrenchefs in Nederland hun menu aanpassen. Van Roon: “Het menu wordt laagdrempeliger. Vooral in de provincies is er minder vraag naar meergangenmenu’s. De chef merkt daar zelf weinig van. Gisteren was het dinsdag. De zaak zat vol en iedereen bestelde een zevengangenmenu.” Calla’s kan al jaren rekenen op een vaste gastenkring. Al zijn de wensen, zeker tijdens de lunch, veranderd. “Het moet sneller, en mensen kiezen bewuster. Meer vegetarisch, meer veganistisch. Tien jaar geleden hadden we nog geen non-alcoholisch drankenmenu. Dat zou nu echt niet meer kunnen.”

De bekende Haagse zakenvrouw Silvia Tòth gaf het stel een tien toen ze kwam eten. Fellinger toont trots haar bericht: ‘Geweldige gerechten en de beste gastvrouw die ik in jaren heb meegemaakt!’ “Ja, zulke reviews laten zien dat er waardering is voor wat we doen.”

Wat de komende tien jaar brengt? Zelf denken Ronald en Bianca dat ze dan gewoon nog hier staan, in Calla’s. Veel veranderen? Nee, liever niet. Een tweede zaak wellicht? Ze wisselen een blik: “Twee jaar geleden dachten we: iets laagdrempeligs op de Denneweg, zoals een Bistro Le Mer in Amsterdam, dat lijkt ons leuk. Maar de kosten zijn zo gestegen.” Van Roon houdt een deur op een kier: “We zien wel of er iets op ons pad komt. Ik zou dan vooral met vis werken. Shared dining? Nee, dat zie ik nog niet zo snel gebeuren. Als we iets doen, dan komt er gewoon een à-la-cartemenu.”

www.restaurantcallas.nl